• взаимодействует в связывании воды в готовых изделиях;
• высокая водосвязывающая способность;
• ограничивает подтёки в вакуумированных изделиях;
• регулирует рН готового изделия;
• продлевает срок хранения;
• уменьшает потери во время термообработки;

Данный рассольный препарат предназначен для производства цельномышечных деликатесов из свиного окорока с выходом не менее 155% (испытательно подтвержденный максимум - 165%). Данный рассол гарантированно прокачивается через иглы диаметром 3 мм и выходным отверстием иглы 1,5 мм.

Водоледяная смесь, в которой будет растворяться препарат, должна иметь температуру в диапазоне от 0 до +4°С. В первую очередь растворяется «Мастермикс 15» и вкусо-ароматические добавки (при необходимости) затем соль.

Важно чтобы мясное сырье поступало на инъектор с температурой в диапазоне от 0 до +4°С. Уровень инъектирования должен составлять не менее +110% от первоначальной массы. Допускается +130%. Давление 2,5 АТМ. После достижения необходимого уровня инъектирования мясное сырье направляется на массирование, при этом остатки рассола заливаются в массажер.

Предварительно инъектированный окорок заливается остатками рассола и массируется в течении 8 часов. При этом режим массирования следующий: 20 минут – массирование при скорости 6 об/мин, 5 минут – покой. Длительность массирования может различаться на разных типах массажеров, но главным показателем является состояние мышцы, т.е. мышца по завершении массирования должна быть равномерно расслаблена и не иметь уплотнений, равномерно окрашена. Консистенция должна быть желеобразной, но поверхность при этом не должна быть разбита. Температура на протяжении массирования должна поддерживаться на уровне 0…+4°С.

* Контрольные параметры режима термической обработки подсвечены красным

Важно: после термической обработки желательно охлаждать продукт не резко, а постепенно. Это позволит сократить термопотери